Zereshk Polo ba Morgh – Persischer Safranreis mit Hähnchen & knusprigem Tahdig

Veröffentlicht am 2. Mai 2024 um 17:53

Ein festliches persisches Gericht, das oft zu besonderen Anlässen serviert wird: Safranreis mit süss-säuerlichen Berberitzen und zart geschmortem Huhn. Die Kombination aus goldgelbem Reis, fruchtiger Säure und aromatischem Fleisch bringt den Orient direkt auf den Teller.

Zutaten für 4 Portionen

Für die Hühnerkeulen

4 Hühnerkeulen oder anderes Hähnchenfleisch am Knochen (ca. 1 kg)
3 Zwiebeln
1 TL gemahlener Kurkuma
4-6 Lorbeerblätter
½–1 TL Safranfäden oder gemahlener Safran
2 TL Salz
1 TL Pfeffer
Sonnenblumenöl zum Anbraten

Zutaten Reis

400 g Basmatireis
1.5–2 l Wasser
1 TL Salz
3 EL Sonnenblumenöl
1 EL Butter
1 grosse Prise Safranfäden
2–3 Eiswürfel
1 EL Butter zum Schluss

Restliches Safranwasser (siehe Zubereitung Hühnerkeulen)

Für die Berberitzen & Nuss Mix

50 g Berberitzen
2 EL Rohzucker
1 EL Butter
1-2 EL gehackte Pistazien (ungesalzen)
1-2 EL Mandelblättchen oder gehackte Mandeln
3 EL Hühnersauce (vom Schmoren der Keulen)

💡 Tipp

Der Reis sollte gründlich gewaschen werden, bis das Wasser fast klar bleibt. So entfernt man überschüssige Stärke, und die Körner kleben beim Dämpfen nicht zusammen.
Berberitzen gibt es in orientalischen Lebensmittelgeschäften. Sie sorgen für das typische süss-säuerliche Aroma.

Zubereitung Hühnerkeulen

Safran in einem Mörser mahlen, mit 80 g kochendem Wasser übergiessen und beiseitestellen
Hühnerkeulen waschen und trocken tupfen
Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden
Öl in einer grossen Pfanne erhitzen und die Keulen rundum kräftig anbraten, bis sie goldbraun sind, dann herausnehmen und leicht salzen (ca. 1TL Salz)
In derselben Pfanne die Zwiebeln goldgelb anschwitzen
1 TL Kurkuma, 2 TL Salz, 1 TL Pfeffer und 4-6 Lorbeerblätter hinzufügen und kurz mitrösten
Hühnerkeulen wieder in die Pfanne legen, die Hälfte des Safranwassers dazugeben und 300–500 ml Wasser aufgiessen (das Fleisch sollte etwa zur Hälfte bedeckt sein)
Kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Keulen bei geschlossenem Deckel 2 Stunden schmoren lassen, bis sie zart sind
Während das Huhn schmort, mit der Zubereitung des Reises beginnen. So sind Huhn und Reis gleichzeitig servierbereit

Zubereitung Reis mit Tahdig

Reis gründlich waschen, bis das Wasser fast klar bleibt
Den Reis anschliessend 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen
Die Safranfäden fein mörsern und mit 2–3 Eiswürfeln mischen. Die Eiswürfel schmelzen lassen, bis ein intensives Safranwasser entsteht. Durch die kalte Zubereitung kann sich das Aroma besonders gut entfalten
In einem grossen Topf 1.5–2 l Wasser mit 1 TL Salz zum Kochen bringen
Den Reis hineingeben und ca. 2- 4 Minuten vorkochen, bis die Körner aussen weich, innen aber noch leicht fest sind
Reis in ein Sieb abgiessen und gut abtropfen lassen
Für die Zubereitung eignet sich ein Topf oder eine beschichtete, hohe Pfanne mit Deckel. Wichtig ist ein dicker Boden, damit die Tahdig-Schicht gleichmässig goldbraun wird

💡 Wenn eine beschichtete Pfanne mit 20 cm Durchmesser ver. Dadurch wird die Reisschicht nicht zu hoch und das Verhältnis zwischen lockerem Reis und knuspriger Tahdig-Schicht passt gut. Je breiter der Topf oder die Pfanne ist, desto flacher wird der Reis verteilt und desto grösser wird die knusprige Fläche

3 EL Sonnenblumenöl und 1 EL Butter im Topf oder in der Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Der Boden sollte gleichmässig gut mit Fett bedeckt sein. Falls nötig, etwas mehr Öl verwenden, damit sich die Tahdig-Schicht später besser löst

Etwa 1–2 EL vom Safranwasser ins Fett geben und kurz aufblubbern lassen
Einen kleinen Teil des gekochten Reises mit dem restlichen Safranwasser mischen
Diesen Safranreis auf dem Boden verteilen und leicht andrücken
Den restlichen weissen Reis locker darüber schichten
Mit einem Holzlöffelstiel 5–7 kleine Löcher in den Reis machen, damit der Dampf entweichen kann
1 EL Butter in kleinen Stücken in die Löcher geben
Den Deckel mit einem sauberen Küchentuch einschlagen, damit kein Kondenswasser auf den Reis tropft
Den Reis zuerst 5–7 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen, bis ein leichtes Brutzeln hörbar ist
Danach die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und den Reis weitere 30–40 Minuten dämpfen
Um zu prüfen, ob die Tahdig fertig ist, den Reis am Rand vorsichtig leicht anheben. Ist die Unterseite goldbraun und fest, ist sie fertig
Falls die Kruste noch zu blass ist, weitere 5–10 Minuten dämpfen

Zubereitung Berberitzen & Nüsse

Berberitzen 30 Minuten in Wasser einweichen und gut abtropfen lassen
In einer kleinen Pfanne Butter erhitzen und die Berberitzen kurz darin schwenken
Zucker hinzufügen und rühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat
Pistazien und Mandelblättchen dazugeben und 1–2 Minuten mitrösten, bis sie leicht duften
3 EL Hühnersauce hinzugeben, kurz durchschwenken und beiseitestellen

Fertigstellung

Reis mit einem Messer vorsichtig vom Topfrand lösen
Einen Teller oder eine Servierplatte auf den Topf legen, umdrehen und den Reis stürzen
⚠️ Achtung: Der Topf ist sehr heiss, beim Hochheben unbedingt vorsichtig sein! Es entweicht viel Dampf.
Mit den Berberitzen und Nussmischung dekorativ bestreuen
Die Hühnerkeulen daneben anrichten und servieren