Zereshk Polo ba Morgh – Persischer Safranreis mit Hähnchen & knusprigem Tahdig / Rezepte

Ein festliches persisches Gericht, das oft zu besonderen Anlässen serviert wird: Safranreis mit süss-säuerlichen Berberitzen und zart geschmortem Huhn. Die Kombination aus goldgelbem Reis, fruchtiger Säure und aromatischem Fleisch bringt den Orient direkt auf den Teller.

Zutaten für 4 Portionen

Für die Hühnerkeulen

4 Hühnerkeulen oder anderes Hähnchenfleisch am Knochen (ca. 1 kg)
3 Zwiebeln
1 TL gemahlener Kurkuma
4-6 Lorbeerblätter
½–1 TL Safranfäden oder gemahlener Safran
2 TL Salz
1 TL Pfeffer
Sonnenblumenöl zum Anbraten

Für den Reis

400 g Basmatireis
3-4 EL Butter
3-4 EL Sonnenblumenöl
1 TL Salz
50 ml Wasser
Restliches Safranwasser (siehe Zubereitung Hühnerkeulen)

Für die Berberitzen

50 g Berberitzen
2 EL Rohzucker
1 EL Butter
1-2 EL gehackte Pistazien (ungesalzen)
1-2 EL Mandelblättchen oder gehackte Mandeln
3 EL Hühnersauce (vom Schmoren der Keulen)

💡 Tipp

Der Reis sollte gründlich gewaschen werden, bis das Wasser fast klar bleibt. So entfernt man überschüssige Stärke, und die Körner kleben beim Dämpfen nicht zusammen.
Berberitzen gibt es in orientalischen Lebensmittelgeschäften. Sie sorgen für das typische süss-säuerliche Aroma.

Zubereitung Hühnerkeulen

Safran in einem Mörser mahlen, mit 0.5 dl kochendem Wasser übergiessen und beiseitestellen
Hühnerkeulen waschen und trocken tupfen
Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden
Öl in einer grossen Pfanne erhitzen und die Keulen rundum kräftig anbraten, bis sie goldbraun sind, dann herausnehmen und leicht salzen (ca. 1TL Salz)
In derselben Pfanne die Zwiebeln goldgelb anschwitzen
1 TL Kurkuma, 2 TL Salz, 1 TL Pfeffer und 4-6 Lorbeerblätter hinzufügen und kurz mitrösten
Hühnerkeulen wieder in die Pfanne legen, die Hälfte des Safranwassers dazugeben und 300–500 ml Wasser aufgiessen (das Fleisch sollte etwa zur Hälfte bedeckt sein)
Kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Keulen bei geschlossenem Deckel 2 Stunden schmoren lassen, bis sie zart sind
Während das Huhn schmort, mit der Zubereitung des Reises beginnen. So sind Huhn und Reis gleichzeitig servierbereit

Zubereitung Reis (mit Tahdig-Kruste)

Reis gründlich waschen, bis das Wasser fast klar bleibt, und 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen
In einem grossen Topf Wasser mit 1 TL Salz zum Kochen bringen
Den abgetropften Reis hineingeben und ca. 4 Minuten al dente vorkochen (die Körner sollen noch leicht fest sein)
Reis in einem Sieb gut abgiessen und vollständig abtropfen lassen, damit kein Wasser mehr am Boden des Topfs landet
Einen Topf mit dickem, gut leitendem Boden verwenden (z. B. Antihaft- oder Gusseisentopf). Dünnwandige Töpfe neigen dazu, dass der Tahdig anbrennt
Im selben Topf 3–4 EL Sonnenblumenöl und 1 EL Butter bei mittlerer Hitze erwärmen
💡 Der Boden sollte gleichmässig gut mit Fett bedeckt sein, wenn du unsicher bist, lieber etwas mehr Öl verwenden, damit sich die Kruste später leichter löst
2 EL Safranwasser ins Fett geben, das sorgt für Farbe und Aroma der Kruste. Solange kochen bis es anfängt zu blubbern
Einen kleinen Teil des gekochten Reises (ca. 5–6 EL) in einer Schüssel mit dem restlichen Safranwasser mischen, das ergibt den goldgelben Safranreisanteil
Den Safranreis gleichmässig auf dem Topfboden verteilen und andrücken, das wird die Tahdig-Kruste
Den weissen Reis locker darüber häufen und erneut andrücken
Mit einem Holzlöffelstiel ca. 5-7 Löcher in den Reis stechen, damit Dampf entweichen kann. Etwas weiche Butter in die Löcher geben (ca. 1-2 EL)
Deckel mit einem sauberen Küchentuch einschlagen, damit kein Kondenswasser zurücktropft
Den Reis zuerst 5–7 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen, bis ein leichtes Brutzeln zu hören ist (dieser Moment ist wichtig für den Aufbau der Kruste)
Danach die Hitze stark reduzieren (Stufe 2–3 von 9) und ca. 40 Minuten dämpfen
Optional nach der Hälfte der Zeit 1 zerlassene EL Butter oder Ghee am Rand entlang träufeln
Wenn du dir unsicher bist, ob die Kruste fertig ist: Den Reis am Rand leicht anheben, ist die Unterseite goldbraun und fest, ist sie perfekt
Falls sie noch blass ist, weitere 5–10 Minuten dämpfen

Zubereitung Berberitzen & Nüsse

Berberitzen 30 Minuten in Wasser einweichen und gut abtropfen lassen
In einer kleinen Pfanne Butter erhitzen und die Berberitzen kurz darin schwenken
Zucker hinzufügen und rühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat
Pistazien und Mandelblättchen dazugeben und 1–2 Minuten mitrösten, bis sie leicht duften
3 EL Hühnersauce hinzugeben, kurz durchschwenken und beiseitestellen

Fertigstellung

Reis mit einem Messer vorsichtig vom Topfrand lösen
Einen Teller oder eine Servierplatte auf den Topf legen, umdrehen und den Reis stürzen
⚠️ Achtung: Der Topf ist sehr heiss, beim Hochheben unbedingt vorsichtig sein! Es entweicht viel Dampf.
Mit den Berberitzen und Nussmischung dekorativ bestreuen
Die Hühnerkeulen daneben anrichten und servieren