Zereshk Polo ba Morgh – Persischer Safranreis mit Hähnchen & knusprigem Tahdig

Veröffentlicht am 2. Mai 2024 um 17:53

Ein festliches persisches Gericht, das oft zu besonderen Anlässen serviert wird: Safranreis mit süss-säuerlichen Berberitzen und zart geschmortem Huhn. Die Kombination aus goldgelbem Reis, fruchtiger Säure und aromatischem Fleisch bringt den Orient direkt auf den Teller.

Zutaten für 4 Portionen

Für die Hühnerkeulen

4 Hühnerkeulen oder anderes Hähnchenfleisch am Knochen (ca. 1 kg)
3 Zwiebeln
1 TL gemahlener Kurkuma
4-6 Lorbeerblätter
½–1 TL Safranfäden oder gemahlener Safran
2 TL Salz
1 TL Pfeffer
Sonnenblumenöl zum Anbraten

Zutaten Reis

400 g Basmatireis
1,5–2 l Wasser
1–2 EL Salz
1 EL Sonnenblumenöl
Restliches Safranwasser (siehe Zubereitung Hühnerkeulen)
1 EL Butter zum Schluss

Für die Berberitzen & Nuss Mix (Hinweis: man kann auch nur Berberitzen verwenden)

50 g Berberitzen
2 EL Rohzucker
1 EL Butter
1-2 EL gehackte Pistazien (ungesalzen)
1-2 EL Mandelblättchen oder gehackte Mandeln
3 EL Hühnersauce (vom Schmoren der Keulen)

💡 Tipp

Der Reis sollte gründlich gewaschen werden, bis das Wasser fast klar bleibt. So entfernt man überschüssige Stärke, und die Körner kleben beim Dämpfen nicht zusammen.
Berberitzen gibt es in orientalischen Lebensmittelgeschäften. Sie sorgen für das typische süss-säuerliche Aroma.

Zubereitung Hühnerkeulen

Safran in einem Mörser mahlen, mit 80 g kochendem Wasser übergiessen und beiseitestellen
Hühnerkeulen waschen und trocken tupfen
Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden
Öl in einer grossen Pfanne erhitzen und die Keulen rundum kräftig anbraten, bis sie goldbraun sind, dann herausnehmen und leicht salzen (ca. 1TL Salz)
In derselben Pfanne die Zwiebeln goldgelb anschwitzen
1 TL Kurkuma, 2 TL Salz, 1 TL Pfeffer und 4-6 Lorbeerblätter hinzufügen und kurz mitrösten
Hühnerkeulen wieder in die Pfanne legen, die Hälfte des Safranwassers dazugeben und 300–500 ml Wasser aufgiessen (das Fleisch sollte etwa zur Hälfte bedeckt sein)
Kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Keulen bei geschlossenem Deckel 2 Stunden schmoren lassen, bis sie zart sind
Während das Huhn schmort, mit der Zubereitung des Reises beginnen. So sind Huhn und Reis gleichzeitig servierbereit

Zubereitung Safranreis

Den Reis in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser waschen. Das Wasser mehrmals wechseln, bis es nahezu klar bleibt
Den Reis mit frischem Wasser bedecken und mindestens 30 Minuten einweichen, oder 1-2 Stunden einweichen lassen
Einen grossen Topf mit Wasser und Salz zum Kochen bringen
Den Reis abgiessen und ins kochende Wasser geben
Den Reis je nach Sorte ca. 5–8 Minuten vorkochen, bis die Körner aussen weich, innen aber noch leicht bissfest sind
Den Reis in ein Sieb abgiessen und kurz mit lauwarmem Wasser abspülen
Den Reis zurück in den Topf geben und die Butter darüber verteilen
Den Deckel mit einem sauberen Küchentuch umwickeln und den Reis zuerst 5 Minuten bei mittlerer Hitze und anschliessend 30–40 Minuten bei niedriger Hitze dämpfen lassen
Vor dem Servieren 2–3 Schöpflöffel des fertigen Reises mit etwas vom vorbereiteten Safranwasser vermengen
Den Safranreis dekorativ über dem restlichen Reis verteilen
Die Berberitzen darübergeben und servieren

💡 Für eine Variante mit knusprigem Tahdig geht es zum Rezept Chelo ba Tahdig / Rezepte | Leonitaskitchen

Zubereitung Berberitzen & Nüsse

Berberitzen 30 Minuten in Wasser einweichen und gut abtropfen lassen
In einer kleinen Pfanne Butter erhitzen und die Berberitzen kurz darin schwenken
Zucker hinzufügen und rühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat
Pistazien und Mandelblättchen dazugeben und 1–2 Minuten mitrösten, bis sie leicht duften
3 EL Hühnersauce hinzugeben, kurz durchschwenken und beiseitestellen

Fertigstellung