Spargelrisotto

Dieses cremige Spargelrisotto ist ein echtes Frühlingsgericht. Zarter weisser Spargel trifft auf cremigen Risottoreis, Parmesan und eine aromatische Brühe. Durch einen kleinen Küchentrick wird das Spargelaroma besonders intensiv: Die Spargelschalen werden in der Brühe mitgekocht und geben ihr volles Aroma ab. So entsteht ein wunderbar cremiges Risotto mit feinem Spargelgeschmack – perfekt als leichtes Hauptgericht oder elegante Beilage während der Spargelsaison.

Zutaten (für 4 Portionen - Hauptgang)

• 500 g weisser Spargel
• 320 g Risottoreis (z. B. Arborio oder Carnaroli)
• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 800–1000 ml Gemüsebrühe
• 1 dl Weisswein
• 20 g Butter
• 60 g frisch geriebener Parmesan
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• optional etwas Zitronenabrieb
• 30 g Pinienkerne

💡 Hinweise

• Mehr Spargel-Geschmack: Wenn Spargelschalen und Endstücke in der Brühe mitgekocht werden, nimmt die Brühe zusätzlich Spargelaroma auf. Dadurch wird das Risotto besonders aromatisch und der Spargel wird vollständig genutzt.
• Besonders cremiges Risotto: Dafür wird in der italienischen Küche die sogenannte Mantecatura angewendet: Butter und Parmesan erst am Schluss unterrühren und das Risotto kurz ruhen lassen. Dadurch verbindet sich die Stärke des Reises mit Fett und Käse und das Risotto wird besonders cremig.
• Mit grünem Spargel: Grüner Spargel muss meist nicht geschält werden. Das untere Drittel kann einfach abgebrochen werden – die Stange bricht genau dort, wo der Spargel holzig ist. Da grüner Spargel zarter ist und schneller gart, wird er erst nach etwa 15 Minuten Garzeit zum Risotto gegeben, damit er bissfest bleibt. 

Zubereitung

• Weisse Spargel waschen, die holzigen Enden (ca. 2–3 cm) abschneiden und die Spargel vom Kopf nach unten sorgfältig schälen
• Spargel in ca. 2–3 cm grosse Stücke schneiden, die Spargelspitzen beiseitelegen
• Spargelschalen und Endstücke zusammen mit der Gemüsebrühe in einem Topf etwa 15–20 Minuten leicht köcheln lassen
• Brühe danach durch ein Sieb giessen und heiss für das Risotto bereitstellen
• Zwiebeln fein würfeln und Knoblauchzehe fein hacken
• Zwiebeln in einer grossen Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten
• Knoblauch kurz dazugeben und etwa 30 Sekunden mitdünsten, bis er duftet (nicht bräunen lassen)
• Risottoreis dazugeben und kurz mitdünsten, bis die Körner leicht glasig werden
• Mit Weisswein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen
• Nach und nach heisse Spargel-Gemüsebrühe zum Reis geben und regelmässig umrühren. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen
• Nach etwa 10 Minuten die Spargelstücke (ohne Spitzen) zum Risotto geben und mitgaren
• Kurz vor Ende der Garzeit die Spargelspitzen hinzufügen
• Risotto köcheln lassen und oft umrühren. Bei Bedarf mehr Gemüsebrühe beigeben, bis der Reis nach ca. 10-15 Minuten al dente ist (noch etwas Biss hat)
• Pfanne vom Herd ziehen, Butter und Parmesan unterrühren
• Mit Salz, Pfeffer und optional Zitronenabrieb abschmecken
• Risotto kurz zugedeckt ruhen lassen

Fertigstellung

• Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten

• Risotto auf Tellern anrichten und mit Pinienkernen bestreuen

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Herkunft: Italien (inspiriert) – Risotto stammt ursprünglich aus Norditalien, besonders aus der Lombardei und dem Piemont. Das cremige Reisgericht wird traditionell langsam mit Brühe gekocht und am Ende mit Butter und Parmesan verfeinert. Diese Variante ist an klassische italienische Spargelrisottos angelehnt und bringt den Geschmack der Spargelsaison besonders gut zur Geltung.