Neapolitanischer Pizzateig

Ein luftiger, weicher Teig mit krossem Rand – genauso, wie man ihn aus Neapel kennt. Der neapolitanische Pizzateig ist die Grundlage für eine echte, traditionelle Pizza und wird mit nur wenigen Zutaten, aber viel Zeit und Liebe zubereitet. Entscheidend sind die lange Teigführung und das Backen bei sehr hoher Temperatur, wodurch der typische, aromatische Rand (Cornicione) entsteht.

Zutaten Teig 3 Pizza ca. 28 cm

• 500 g Mehl Tipo 00 (ich verwende Caputo-Mehl)

• 300 g kaltes Wasser

• 0.5 g frische Hefe

• 15 g Meersalz (ich verwende jeweils Salzflocken von Maldon, gewöhnliches Salz reicht aber auch vollkommen aus) 

Zutaten Belag und Fertigstellung

• Semola

• Olivenöl

• Tomatensauce

• Mozzarella

• Parmesan

• Weitere Zutaten nach Wahl, Oliven, Salami u.v.m.

Zubereitung Teig

• Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben

• Hefe und Salz im Wasser auflösen

• Wasser zum Mehl geben

• Den Teig zuerst für 1–2 Minuten langsam kneten lassen (ca. Stufe 1)

• Anschliessend höher stellen (ca. Stufe 2–3) und für 10–15 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten

• Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer grossen Kugel formen
  Dafür die Teigränder mehrmals zur Mitte einschlagen und den Teig mit der Handfläche leicht über die Arbeitsfläche ziehen, sodass Spannung entsteht

• Die Teigkugel in eine leicht bemehlte Schüssel oder Box legen

💡 Wichtig:
Die Schüssel oder Box nicht einfetten, sondern leicht bemehlen. Fett würde den Teig eher kleben lassen und die Oberfläche beeinträchtigen.

• Teig luftdicht verschliessen. Falls kein Deckel vorhanden ist, ein feuchtes Tuch über die Schüssel legen und zusätzlich mit einem Teller abdecken

• Den Teig nun 12–14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dieser Schritt nennt sich Stockgare

• Nach 12 Stunden den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche stürzen

• Um keine Luft aus dem Teig zu drücken, den Teig mit einem Messer oder Teigschaber in 3 gleich grosse Stücke teilen

• Jedes Teigstück nun einzeln schleifen:

  • Das Teigstück locker zu einer Kugel formen

  • Mit der Handfläche leicht über die Arbeitsfläche ziehen

  • Dabei die Oberfläche straff nach unten spannen

  • 2–3 Mal wiederholen, bis eine glatte, gespannte Teigkugel entsteht

💡 Hinweis – Teigkugeln richtig schleifen

Beim Schleifen wird der Teig unter Spannung gebracht.
Dafür den Teig mit der Handfläche leicht über die Arbeitsfläche ziehen, sodass sich die Oberfläche nach unten spannt. Eine gut geschliffene Teigkugel ist glatt, straff und geschlossen – das sorgt später für einen luftigen Rand und gleichmässiges Aufgehen.

• Die Teigkugeln mit etwas Abstand in eine leicht bemehlte Box legen. Auch hier gilt: nicht einfetten, nur Semola verwenden

• Box luftdicht verschliessen (z. B. Pizzaballenbox oder Tupperbox)

• Der Teig geht nun erneut 8–10 Stunden bei Raumtemperatur. Dieser Schritt nennt sich Stückgare

• Nach der Stückgare ist der Teig bereit zum Formen und Backen

Pizza Formen

• Teig auf eine mit Semola bemehlte Arbeitsfläche legen

• Oberseite des Teigs leicht mit Semola bestäuben

• Mit den Fingerspitzen von der Mitte nach aussen drücken, dabei die Luft in den Rand schieben

• Teig regelmässig drehen, um eine runde Form zu erhalten

• Mit flachen Händen unter den Teig greifen und vorsichtig auseinanderziehen

• Rand nicht plattdrücken, damit er beim Backen luftig aufgehen kann

• Auf ca. 28-30 cm Durchmesser ausformen

Pizza belegen

• Ca. 2–3 EL Tomatensauce von innen nach aussen verteilen, Rand frei lassen

• Etwas frisch geriebenen Parmesan oder Grana Padano über die Sauce streuen

• Abgetropften Mozzarella in Stücke zupfen und gleichmässig verteilen

• Weitere Zutaten sparsam ergänzen

• Mit etwas Olivenöl beträufeln

• Auf eine gut bemehlte Pizza-Schaufel legen (mit Semola bemehlen) und backen

• Nach dem Backen frische Zutaten wie Rucola, Burrata oder Basilikum hinzufügen

Backen im Ooni Koda (Gas Pizzaofen)

• Gas aufdrehen und Ooni Koda 16 auf höchster Flamme 20–30 Minuten vorheizen

• Zieltemperatur: ca. 400–450 °C am Stein, rund 500 °C im Innenraum

• Pizza auf einer gut bemehlten Schaufel vorbereiten und belegen

• Pizza mit einem schnellen Ruck in den Ofen schieben, nahe an die Flamme

• Nach 20–30 Sekunden Pizza anheben und leicht drehen

• Alle 20–30 Sekunden weiterdrehen für gleichmässiges Backen

• Gesamtbackzeit ca. 60–90 Sekunden

• Pizza herausnehmen, kurz ruhen lassen und servieren

Backen im Ferrari G3 (elektrischer Pizzaofen mit Pizzastein)

• Gerät auf höchster Stufe (Stufe 2 oder Max) mindestens 10–15 Minuten vorheizen

• Pizzastein im Gerät lassen und mit aufheizen

• In der Zwischenzeit Pizza auf Backpapier oder einer gut bemehlten Schaufel vorbereiten

• Sobald der Ofen heiss ist, Pizza schnell auf den Stein legen

• Deckel schliessen und Pizza ca. 4–5 Minuten backen

• Optional nach halber Zeit mit einem Pizzawender leicht drehen

• Wenn der Rand schön gebräunt und der Käse geschmolzen ist, Pizza entnehmen

• Kurz ruhen lassen und servieren

💡 Tipp Haltbarkeit und Einfrieren 

Einfrieren Teig:

• Teigkugeln bis zu 2 Monate einfrieren

• Zum Backen langsam im Kühlschrank auftauen, danach 1–2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen

Belegte, ungebackene Pizza einfrieren:

• Pizza vollständig belegen (ohne frische Zutaten wie Rucola oder Burrata)

• Auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder einen Tortenboden legen

• Roh einfrieren, danach portionsweise stapeln

• Haltbarkeit: bis zu 2 Monate

Vorgebackene Pizza einfrieren (empfohlen):

• Pizza vollständig belegen (ohne frische Zutaten wie Rucola oder Burrata)
• Pizza ein paar Minuten vorbacken, bis der Boden gerade stabil ist

• Abkühlen lassen

• Auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder einen Tortenboden legen und einfrieren, danach portionsweise stapeln

• Haltbarkeit: bis zu 2 Monate

Backen aus dem Tiefkühler:

• Direkt gefroren im Backofen bei 220 °C Ober-/Unterhitze

• 10–12 Minuten backen, bis der Boden knusprig und der Belag heiss ist

Rezeptvideo Instagram

https://www.instagram.com/reel/C2vW7ztKrzL/?igsh=ZHBzMjNzZG4wYm1o

Herkunft des Gerichtes

Die Pizza ist ein kulinarisches Symbol aus Italien, genauer gesagt aus Neapel. Dort wurde im 18. Jahrhundert die Pizza, wie wir sie heute kennen, erstmals belegt und im Holzofen gebacken. Das Geheimnis liegt in der Einfachheit der Zutaten, der langen Teigführung und dem extrem heissen Backen, wodurch der Teig innen luftig und aussen knusprig wird.