Neapolitanischer Pizzateig

Ein luftiger, weicher Teig mit krossem Rand – genauso, wie man ihn aus Neapel kennt. Der neapolitanische Pizzateig ist die Grundlage für eine echte, traditionelle Pizza und wird mit nur wenigen Zutaten, aber viel Zeit und Liebe zubereitet. Entscheidend sind die lange Teigführung und das Backen bei sehr hoher Temperatur, wodurch der typische, aromatische Rand (Cornicione) entsteht.

Zutaten Teig 3 Pizza ca. 28 cm

• 500 g Mehl Tipo 00 (ich verwende Caputo-Mehl)

• 300 g kaltes Wasser

• 1 g frische Hefe

• 15 g Meersalz

Zutaten Belag und Fertigstellung

• Semola

• Olivenöl

• Tomatensauce

• Mozzarella

• Parmesan

• Weitere Zutaten nach Wahl, Oliven, Salami u.v.m.

Zubereitung

• Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben

• Hefe und Salz im Wasser auflösen

• Wasser zum Mehl geben

• Den Teig zuerst für 1-2 Minuten langsam kneten lassen

• Anschliessend höher stellen und für 10 - 15 Minuten durchknetten

• Den Teig zu einer Kugel formen und in eine Schüssel oder Box legen. Wichtig ist, dass der Teig luftdicht verpackt ist. Solltet ihr keinen passenden Deckel haben, könnt ihr ein feuchtes Tuch über die Schüssel legen und diese noch zusätzlich mit einem Teller abdecken

• Den Teig nun 12 - 14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Diesen Vorgang nennt man Stockgare

• Nach 12 Stunden, ja der Teig ist nur minim aufgegangen, wird der Teig auf die Arbeitsfläche gestürzt

• Um keine Luft aus dem Teig zu verlieren, wird der Teig nun mit einem Messer in 3 Stücke geschnitten

• Jedes Stück mit den Händen zu einer Kugel formen und in eine Box (Tupperbox) luftdicht verschliessen. Ich habe mir hierfür grosse Pizzaboxen gekauft

• Der Teig muss nun erneut 8 - 10 Stunden gehen. Diesen Vorgang nennt man Stückgare

• Nach 8 - 10 Stunden ist der Teig nun bereit um weiterverarbeitet zu werden

Pizza Formen

• Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen (mit Semola)

• Oberseite des Teigs leicht mit Semola bestäuben

• Mit den Fingerspitzen von der Mitte nach aussen drücken, um die Luft in den Rand zu schieben

• Den Teig dabei regelmässig drehen, um eine runde Form zu erhalten

• Mit flachen Händen unter den Teig greifen und vorsichtig auseinanderziehen

• Dabei leicht rotierend arbeiten, um eine gleichmässige Dicke zu erreichen

• Den Rand nicht plattdrücken, damit er beim Backen luftig aufgehen kann

• Teig auf ca. 28–30 cm Durchmesser ausformen

• Auf eine bemehlte Pizza-Schaufel legen und nach Wunsch belegen

Pizza belegen

• Ca. 2–3 EL Tomatensauce gleichmässig mit dem Löffel von innen nach aussen verteilen, Rand frei lassen

• Etwas frisch geriebenen Parmesan oder Grana Padano über die Tomatensauce streuen, für extra Würze

• Abgetropften Mozzarella in Stücke zupfen und gleichmässig verteilen

• Weitere Beläge sparsam und ausgewogen ergänzen, z. B. Gemüse, Wurst oder Pilze

• Olivenöl leicht über die belegte Pizza träufeln

• Nach dem Backen frische Zutaten wie Rucola, Burrata oder Basilikum hinzufügen

Backen im Ooni Koda (Gas Pizzaofen)

• Gas aufdrehen und Ooni Koda 16 auf höchster Flamme 20–30 Minuten vorheizen

• Zieltemperatur: ca. 400–450 °C am Stein, rund 500 °C im Innenraum

• Pizza auf einer gut bemehlten Schaufel vorbereiten und belegen

• Pizza mit einem schnellen Ruck in den Ofen schieben, nahe an die Flamme

• Nach 20–30 Sekunden Pizza anheben und leicht drehen

• Alle 20–30 Sekunden weiterdrehen für gleichmässiges Backen

• Gesamtbackzeit ca. 60–90 Sekunden

• Pizza herausnehmen, kurz ruhen lassen und servieren

Backen im Ferrari G3 (elektrischer Pizzaofen mit Pizzastein)

• Gerät auf höchster Stufe (Stufe 2 oder Max) mindestens 10–15 Minuten vorheizen

• Pizzastein im Gerät lassen und mit aufheizen

• In der Zwischenzeit Pizza auf Backpapier oder einer gut bemehlten Schaufel vorbereiten

• Sobald der Ofen heiss ist, Pizza schnell auf den Stein legen

• Deckel schliessen und Pizza ca. 4–5 Minuten backen

• Optional nach halber Zeit mit einem Pizzawender leicht drehen

• Wenn der Rand schön gebräunt und der Käse geschmolzen ist, Pizza entnehmen

• Kurz ruhen lassen und servieren

💡 Tipp

• Haltbarkeit: frischer Pizzateig max. 1 Tag im Kühlschrank

• Einfrieren Teig: Teigkugeln bis zu 2 Monate einfrieren, zum Backen langsam im Kühlschrank auftauen lassen

• Einfrieren belegt: Pizza belegen, kurz anbacken, damit der Boden nicht teigig bleibt. Danach auf einen Tortenboden oder ein mit Backpapier belegtes Blech legen, einfrieren und portionsweise stapeln, so kleben sie nicht zusammen. Haltbarkeit bis zu 2 Monate

• Auftauen & Backen: gefrorene Pizza direkt im Backofen bei 220 °C Ober-/Unterhitze 10–12 Minuten backen

• Variation: Für mehr Aroma Teig 24–48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, siehe Rezept für neapolitanischen Pizzateig

Rezeptvideo Instagram

https://www.instagram.com/reel/C2vW7ztKrzL/?igsh=ZHBzMjNzZG4wYm1o

Herkunft des Gerichtes

Die Pizza ist ein kulinarisches Symbol aus Italien, genauer gesagt aus Neapel. Dort wurde im 18. Jahrhundert die Pizza, wie wir sie heute kennen, erstmals belegt und im Holzofen gebacken. Das Geheimnis liegt in der Einfachheit der Zutaten, der langen Teigführung und dem extrem heissen Backen, wodurch der Teig innen luftig und aussen knusprig wird.