Saltimbocca alla Romana

Veröffentlicht am 27. September 2026 um 12:42

 

Saltimbocca alla Romana ist ein italienischer Klassiker aus dünnem Kalbfleisch, Prosciutto crudo und frischem Salbei. Das Fleisch wird nur kurz gebraten und anschliessend mit einer feinen Sauce aus Weisswein und Butter serviert. Ein einfaches Gericht mit wenigen Zutaten, das trotzdem richtig besonders schmeckt.

 

Zutaten für 4 Portionen

  • 8 kleine Kalbsschnitzel, ca. 500 bis 600 g
  • 8 Scheiben Prosciutto crudo
  • 8 bis 16 frische Salbeiblätter
  • ca. 2 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 30 g Butter
  • 100 ml trockener Weisswein
  • Optional: 50 bis 100 ml Kalbsfond oder Bouillon
  • Zahnstocher zum Fixieren

 

💡 Hinweise

  • Kalbfleisch: Das Fleisch sollte etwa 3 bis 5 mm dünn sein. Falls die Schnitzel dicker sind, zwischen zwei Stück Backpapier vorsichtig flachklopfen. So gart das Fleisch schnell und bleibt schön zart.
  • Prosciutto: Da Prosciutto bereits salzig ist, das Fleisch nur sehr sparsam zusätzlich salzen.
  • Mehl: Nur die freie Fleischseite leicht mehlieren und überschüssiges Mehl gut abklopfen. Das Mehl sorgt später auch für eine leichte Bindung der Sauce.
  • Portionsweise braten: Nicht zu viele Saltimbocca gleichzeitig in die Pfanne geben. Das Fleisch braucht genügend Platz, damit es schön anbraten kann und nicht im eigenen Saft gart.
  • Prosciutto nicht zu knusprig: Die Saltimbocca hauptsächlich auf der Fleischseite braten. Die Prosciuttoseite nur kurz anbraten, damit der Schinken weich und aromatisch bleibt.
  • Ohne Alkohol: Der Weisswein kann durch Kalbsfond oder Bouillon mit einem kleinen Spritzer Zitronensaft ersetzt werden.

Zubereitung

  • Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Stück Backpapier legen und vorsichtig auf etwa 3 bis 5 mm Dicke flachklopfen
  • Das Fleisch leicht pfeffern und nur sehr sparsam salzen
  • Auf jedes Schnitzel eine Scheibe Prosciutto und ein bis zwei Salbeiblätter legen und mit einem Zahnstocher fixieren
  • Die freie Fleischseite leicht in Mehl wenden und überschüssiges Mehl gut abklopfen
  • Olivenöl und etwa die Hälfte der Butter in einer grossen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen
  • Je nach Grösse der Pfanne nur so viele Saltimbocca hineingeben, dass zwischen den einzelnen Stücken noch etwas Platz bleibt
  • Die Saltimbocca mit der Fleischseite nach unten etwa 2 Minuten anbraten, bis die Unterseite leicht goldbraun ist
  • Wenden und die Prosciuttoseite nur etwa 20 bis 30 Sekunden kurz anbraten
  • Die fertigen Saltimbocca aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller kurz warm halten
  • Die übrigen Saltimbocca auf die gleiche Weise portionsweise braten. Falls nötig, zwischendurch noch etwas Olivenöl oder Butter in die Pfanne geben
  • Sobald alle Saltimbocca gebraten sind, den Bratensatz in der freien Pfanne mit Weisswein ablöschen
  • Den Weisswein kurz einkochen lassen und dabei den Bratensatz mit einem Kochlöffel vom Pfannenboden lösen
  • Falls etwas mehr Sauce gewünscht ist, 50 bis 100 ml Kalbsfond oder Bouillon dazugeben und kurz einköcheln lassen
  • Die restliche Butter einrühren, bis eine feine, leicht gebundene Sauce entsteht
  • Die Saltimbocca wieder in die Pfanne geben und nur noch kurz in der Sauce erwärmen
  • Mit der Sauce übergiessen, mit etwas Pfeffer abschmecken und direkt servieren

 

Welche Beilagen passen zu Saltimbocca alla Romana?

Besonders gut passt die Kombination aus Saltimbocca, einem cremigen Risotto und etwas grünem Gemüse. Das Risotto nimmt dabei auch die feine Weisswein Butter Sauce wunderbar auf.

 

Hier geht es zum Rezeptvideo auf Instagram

 

Herkunft

Saltimbocca alla Romana wird traditionell mit der Küche Roms und der italienischen Region Latium verbunden. Der Name „Saltimbocca“ bedeutet sinngemäss „spring in den Mund“ und beschreibt passend, wie unkompliziert und aromatisch das Gericht ist. Typisch für die römische Variante sind dünnes Kalbfleisch, Prosciutto crudo und frischer Salbei. Durch die kurze Garzeit bleibt das Kalbfleisch schön zart.

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