Pirasa Dolması ist eine köstliche Variante der türkischen Dolma-Küche. Zarte Lauchstangen werden mit einer aromatischen Reis-Hackfleisch-Mischung gefüllt und in einer würzigen Tomatensauce geschmort. Das Besondere an dieser Variante: Die Lauchstangen werden in Stücke geschnitten, innen ausgehöhlt und mit fein geriebenen Karotten verschlossen.
Inspiriert wurde dieses Rezept von meinem Soğan Dolması – Gefüllte Zwiebeln. Dazu serviere ich einen cremigen Knoblauchjoghurt und eine warme Tomaten-Butter-Sauce. Die Kombination aus würziger Füllung, zartem Lauch und den beiden Saucen macht dieses Gericht besonders aromatisch.
Zutaten für ca. 4–5 Portionen
Für die gefüllten Lauchstangen
- 4–5 grosse, möglichst dicke Lauchstangen
- 200 g Reis, ungekocht
- 250 g Hackfleisch (alternativ Veggie-Hack)
- 1 grosse Zwiebel
- 1 EL Granatapfelmelasse
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Paprikamark
- 60 ml Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- Gewürze:
- 1 TL Chilipulver
- ½ EL getrocknete Minze
- 1 TL Paprikapulver
- 1 EL getrocknete Petersilie
- 2 TL Salz
- ½ TL schwarzer Pfeffer
- ½ TL Kreuzkümmel
Für den Verschluss
-
2-3 Karotten
Für die Schmor-Sauce
- 2 EL Tomatenmark
- 1½ EL Granatapfelmelasse
- 2 TL Salz
- 3–4 EL Olivenöl
- 500 ml heisses Wasser
Für den Knoblauchjoghurt
- 500 g Naturjoghurt
- 2–3 Knoblauchzehen
- 1 TL getrocknete Minze (alternativ frische Minze)
- ½ TL Salz
Für die Tomaten-Butter-Sauce
- 1 EL Butter
- 3 EL Tomatenmark
- 1 TL getrocknete Minze
- Etwas heisses Wasser
💡 Hinweise
- Lauch: Möglichst dicke Lauchstangen verwenden, da sich diese einfacher aushöhlen und füllen lassen
- Resteverwertung: Die oberen, verzweigten grünen Lauchteile und die herausgestossenen inneren Schichten nicht wegwerfen, sondern beispielsweise für Suppen, Gemüsepfannen oder Gemüsebrühe verwenden – ich friere solche Reste gerne für eine spätere Verwendung ein
- Backform: Alternativ zu einem ofenfesten Topf kann auch eine rechteckige Auflaufform verwendet werden. Durch die längliche Form lassen sich die gefüllten Lauchstangen besonders gut und platzsparend nebeneinander schichten. Ich verwende dafür eine rechteckige Auflaufform
- Abdecken: Falls die Auflaufform keinen Deckel hat, kann sie mit Alufolie abgedeckt werden. Damit die Alufolie nicht mit der säuerlichen Tomatensauce in Berührung kommt, am besten zuerst Backpapier über die Form legen und anschliessend mit Alufolie abdecken
- Vorbereitung: Die gefüllten Lauchstangen können einige Stunden im Voraus vorbereitet und bis zum Schmoren gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden
- Vegetarische Variante: Das Hackfleisch durch Veggie-Hack ersetzen
- Garzeit: Je nach Dicke der Lauchstangen und verwendeter Reissorte kann die Garzeit variieren
Zubereitung
Lauch vorbereiten
- Lauchstangen gründlich waschen und die Wurzelenden entfernen
- Den hellen und hellgrünen Teil in etwa 5–6 cm lange Stücke schneiden
- Mit dem Finger, dem Stiel eines Kochlöffels oder einem Essstäbchen die inneren Lauchschichten vorsichtig herausstossen, sodass hohle Zylinder entstehen – dabei darauf achten, nicht zu viele Schichten herauszudrücken, damit die Lauchstücke stabil bleiben und beim Füllen nicht auseinanderfallen
- Ein vorheriges Blanchieren ist normalerweise nicht notwendig
- Die oberen, verzweigten grünen Teile und die herausgestossenen inneren Schichten für ein anderes Gericht beiseitelegen oder einfrieren
- Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen
Füllung zubereiten
- Reis gründlich waschen und abtropfen lassen
- Zwiebel sehr fein hacken oder raffeln, damit sie sich gleichmässig mit der Füllung verbindet
- Knoblauch pressen
- Hackfleisch in eine grosse Schüssel geben
- Reis, Zwiebel, Tomatenmark, Paprikamark, Granatapfelmelasse, Olivenöl und Knoblauch hinzufügen
- Sämtliche Gewürze dazugeben und alles gründlich miteinander vermengen
Lauch füllen
- Karotten fein raffeln und leicht ausdrücken
- Die vorbereiteten Lauchzylinder vorsichtig mit der Reis-Hackfleisch-Mischung füllen – am einfachsten gelingt dies mit einem Spritzbeutel mit grosser Öffnung ohne Spritztülle, alternativ kann die Füllung mit einem kleinen Löffel hineingegeben werden
- Dabei nicht zu fest stopfen und etwas Platz lassen, da der Reis beim Garen aufquillt
- Die geriebenen Karotten kompakt an den offenen Enden als Verschluss hineindrücken, damit die Füllung beim Garen möglichst gut zusammenhält
- Die gefüllten Lauchstücke möglichst eng nebeneinander in eine rechteckige Auflaufform oder einen ofenfesten Topf schichten, damit sie sich gegenseitig stabilisieren
Schmor-Sauce zubereiten
- Tomatenmark, Granatapfelmelasse, Salz und Olivenöl mit dem heissen Wasser verrühren
- Die Sauce vorsichtig zwischen die gefüllten Lauchstücke giessen
Im Ofen schmoren
- Die Auflaufform zuerst mit Backpapier und anschliessend möglichst dicht mit Alufolie abdecken, alternativ einen passenden Deckel verwenden
- Bei 190 °C Ober-/Unterhitze etwa 40–45 Minuten schmoren lassen
- Anschliessend die Abdeckung entfernen und weitere 10–15 Minuten offen garen, damit die Oberfläche leicht bräunt
- Zwischendurch kontrollieren, ob noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist, und falls nötig etwas heisses Wasser nachgiessen
- Zum Schluss prüfen, ob der Reis vollständig gar, das Hackfleisch durchgegart und der Lauch schön weich ist
- Bei Bedarf die Garzeit entsprechend verlängern
Knoblauchjoghurt zubereiten
- Knoblauchzehen pressen
- Naturjoghurt mit Knoblauch, Minze und Salz verrühren
- Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren
Tomaten-Butter-Sauce zubereiten
- Butter in einem kleinen Topf schmelzen
- Tomatenmark und getrocknete Minze hinzufügen und kurz anrösten
- Nach und nach etwas heisses Wasser unterrühren, bis eine dickflüssige Sauce entsteht
Anrichten
- Etwas Knoblauchjoghurt auf einen Teller geben
- Die gefüllten Lauchstangen darauf anrichten
- Mit der warmen Tomaten-Butter-Sauce beträufeln
- Nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren
Beilagen
- Fattoush – Orientalischer Brotsalat: Ein frischer, knackiger Salat mit knusprigem Brot, der wunderbar zu den würzigen Lauchstangen passt
- Çoban Salatası: Türkischer Hirtensalat aus Tomaten, Gurken, Zwiebeln und Petersilie
- Fladenbrot: Ideal, um die aromatische Sauce aufzunehmen
- Zitronenschnitze: Für eine zusätzliche frische Note
Hier geht es zum Rezeptvideo auf Instagram
Herkunft
Pirasa Dolması ist eine Variante der türkischen Dolma-Küche, bei der verschiedenste Gemüsesorten mit Reis, Fleisch und Gewürzen gefüllt werden. Neben Klassikern wie gefüllten Paprika, Weinblättern oder Zwiebeln eignet sich auch Lauch wunderbar dafür. Die Kombination aus würziger Füllung, zartem Gemüse, cremigem Knoblauchjoghurt und aromatischer Tomaten-Butter-Sauce macht dieses Gericht besonders köstlich.
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